Колбасы своими руками

[admin]

Куриная колбаса своими руками



В последнее время мы с недоверием относимся к любой колбасе, даже если выбираем в супермаркете и своими глазами читаем состав - всяких там "Е" не очень много, но без них сейчас колбасы не бывает и всё равно туда чего-нибудь засунут, навредив нашему здоровью. Поэтому колбасу надо делать дома, вкусную и здоровую.

Самый простой и легкий способ-вот такая куриная колбаса.

Большой плюс что такая домашняя колбаса состоит из мяса, и в ней нет никакой гадости.

Если у вас в семье есть маленькие дети или те, кто по состоянию здоровья вынужден придерживаться строгой диеты, колбаса из курицы станет для вас просто «палочкой-выручалочкой».

Уверены, приготовив эту колбасу однажды, вы станете делать это вновь и вновь, и, конечно, захотите поделиться этим рецептом колбасы с друзьями.

Берем любое куриное филе.

Дальше 3 пути, либо его нарезать на очень маленькие кусочки, максимально маленькие,
либо пропустить через мясорубку,
либо измельчить в пюре при помощи блендера.

Вкус у всех колбас будет немного разный,
Кусочками и на мясорубке колбаса будет больше похожа на ветчину,

а из блендера будет более нежной.

Кроме фарша, нам еще понадобится
на пол-кило фарша

2 столовых ложки жирной сметаны
2 сырых яичных белка
2 ст. ложки картофельного крахмала
3-4 зубчика чеснока
соль,
перец,
приправа для курицы

В фарш добавить специи и пряности, крахмал, яичные белки, сметану и все тщательно взбить

Затем берем рукав для выпечки или обычный полиэтиленовый пакетик, желательно тонкий, которые в магазинах рулонами около полок с продуктами стоят.

Выкладываем колбасный фарш в пакет и аккуратненько заворачиваем его на несколько раз,

можно края завязать, но у меня и просто так под собственной тяжестью пакет не раскручивается.

Кладем его швом вниз в подходящую по размеру кастрюлю,

заливаем кипятком, ставим на сильный огонь.

Когда закипит, огонь надо убавить.

Варим минут 30-40.

При варке колбаса увеличивается в объёме раза в полтора.

Слить воду из кастрюли и дать колбасе остыть прямо в кастрюле, не вынимая из пакета, затем снять пакет и убрать в холодильник.

Один нюанс, если вам не нравится цвет колбасы, попробуйте добавить в неё немного свекольного сока.

Прежде чем нарезать колбасу и снять с неё пробу, колбаса должна хорошо остыть. Чем она холоднее тем нарезка легче.

Потерпите часа 4.

Резать колбасу удобнее зубчатым ножом.

А уж как и с чем употреблять эту вкуснятину, каждый сам решит.

Тем более, кто заботится о своём здоровье, задумывается о том, как сделать стол не только вкусным, но и полезным.

Приятного аппетита!!!

[admin]

Мясной хлеб



Готовить просто,
употреблять можно, как в горячем виде с гарниром так и в холодном (бутерброды-экологически-чистые)

Мужчины, между прочим для ваших рук такое блюдо в самый раз.
Весомо, грубо, зримо! И очень просто.

Итак:

1 кг фарша (куриного или свино-говяжьего)
половина мелконарезанной средней луковицы,
половина мелконарезанного сладкого болгарского перца,
3-4 ст. ложки сладкой десертной кукурузы или зеленого горошка
2 яйца,
2-3 ст. л. панировочных сухарей,
1 ст. ложка горчицы,
2 ст.л. кетчупа,
2 ч.л. соли
2 ст.л. молока.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать фарш с панировочными сухарями, луком, кукурузой и сладким перцем.

В чашке взбить яйца (желток одного яйца отделить и оставить для смазки)

добавить к фаршу.

Добавить горчицу, кетчуп, соль, молоко и все хорошенько перемешать.

Сформировать из фарша на противне мясную "булку",
сверху смазать желтком яйца, в который добавлен красный молотый перец или паприка,
и поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 50 минут.

Где-то в интернете есть подобный рецепт, там вместо яйца все было обмазано кетчупом. Тоже весьма симпатично выглядело.

Приятного аппетита!

[admin]

Колбаска своими руками



Ингредиенты:

•Мясо (свиная брюшина) — 1,5 кг
•Чеснок — 6 зуб.
•Субпродукты (кишки свиные) — 3 шт
•Специи (соль, перец - по) — 1 ч. л.

Рецепт:

Мясо нарезаем кубиками

Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом,
добавляем примерно 1 ч.л. соли и перца,
но на вкус обязательно пробуем

готовим кишки, (их можно купить), почистим, помоем

Нанизываем на трубочку мясорубки

Формируем колбаску,

завязываем узелки по краям кишок,
мясо напихиваем не плотно, чтобы не лопнуло при запекании

Укладываем на противень ветки вишни, они дадут запах,
и колбаска не пристанет ко дну

Перед отправкой в духовку колбаску проколоть по всей длине зубочисткой или иголкой

Духовку греем до 180 градусов,

статвим противень с колбасой и ЖДем!... 30 минут,

потом переворачиваем колбаски - и ещё минут 20-25 до зарумянивания,
это мы ждем! (шутка)

Кушаем на здоровье, как горячей так и холодной!!!

PS.можно еще сала добавить чуть-чуть и лучше проваривать перед запеканием.

[admin]

ВАРЕНАЯ (ЧАЙНАЯ) КОЛБАСА



В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки.

Подготовка мяса.

Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.

[admin]

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА


Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).

[admin]

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

[admin]

СВИНАЯ ЛУКАНКА

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

[admin]

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

[admin]

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

[admin]

классический рецепт
докторской колбасы 1936 года
ГОСТ 23670-79



100 кг докторской колбасы

25 кг говядины в/с
70 кг п/ж свинины
50 г аскорбиновой кислоты
2 кг поваренной соли
3 л молока
2 кг яиц
30 г кардамона

говядину тонко измельчить в фарш,
посолить,
добавить аскорбиновой кислоты (стабилизатор окраски),
200 г сахара,
молоко - дает приятный привкус,
добавляем лед (жидкость), ЧТОБЫ ФАРШ НЕ нагревался,
затем п/ж свинины,
яйца,
кардамон,
при температуре 12* получаем смесь - основу для колбасы.
проверям вязкость фарша.
след. этап - набивка колбасы: набивается как можно плотнее,
перевязываем, отправляем в термокамеры, в кот. происходит подсушка, обжарка (сухой жар 60-90*) варка при температуре 82-85*