admin » Вс дек 16, 2012 1:26 am
Мясо и мясные изделия
Имеет смысл обратить внимание на цвет мяса, а также цвет и размеры жировых слоев.
Светло-розовый цвет, как правило, говорит о «молодости» мяса, а темно-красный, почти бордовый, — о «пенсионном» возрасте животного. Если прожилки практически отсутствуют или имеют незначительный объем и ярко-белый цвет — мы имеем дело с молодым животным.
Чем больше массив жира, а цвет его имеет темно-желтый оттенок, тем преклоннее возраст животного. Если вы приобретаете намороженное мясо и сомневаетесь в его свежести — ущипните его. След от щипка должен сразу исчезнуть, тогда мясо свежее.
Если мясо продолжает топорщиться или слишком медленно восстанавливает прежнее состояние — скорее всего, продукт пролежал достаточно долго. Определить свежесть замороженного мяса трудно, но возможно. Достаточно накалить на огне зажигалки кончик иглы и воткнуть в мясо.
Если вы ощутите запах гнилого мяса, значит, вам продают плохой товар. Если пахнет просто пригоревшим мясом — все в порядке, покупайте.
Вареная колбаса
В большинство вареных колбас для придания им товарного вида добавляют компоненты, замедляющие окисление и придающие колбасе привлекательный розовый цвет. Однако, поскольку эти компоненты не очень полезны для здоровья, их количество весьма дозировано.
Ярко-красные и красные окраски говорят о превышении дозировки.
Исключение составляют ряд колбасных изделий (кровяная колбаса, копченые сосиски и так далее), где красный цвет обусловлен другими технологическими процессами.
Кроме цвета имеет значение плотность прилегания оболочки, отсутствие под оболочкой и в теле колбасы слизистых и водянистых включений. Срез колбасы должен иметь не влажный, а матовый блеск и ровную поверхность — без бугров и рытвин. Сама структура фарша должна быть однородной, если сортом колбасы не предусмотрено специальных наполнителей. Жир должен быть абсолютно белого цвета, без всяких посторонних включений, а аромат копчения — легким.
Как выбрать свинину
Итак ,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.
Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.
Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.
Внешний вид.
Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.
О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.
Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.
Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.
Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.
Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.
Запах –
еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.
Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.
Проверим мясо на ощупь.
Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.
Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.
Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.
Выбираем замороженную свинину.
Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.
В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.
В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.
Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.
Рыба
Запах должен быть чистым и нерезким.
Глаза у свежей рыбы влажные, выпуклые, не мутные и яркие.
У свежей рыбы жабры ярко-красные, а у замороженной – серовато-красные.
На жабрах не должно быть никакого коричнево-зеленоватого оттенка.
Исключение составляют осетровые рыбы, у которых жабры темные, с красноватым оттенком.
Мясо свежей рыбы всегда плотное и упругое. Производим легкое нажатие на спинку с целью посмотреть, как быстро исчезнет полученная ямка. Чем скорее и полнее это произойдет, тем лучше рыба.
Чешуя должна быть ярко-окрашенной, блестящей, гладкой, плотно прилегать к тушке и, конечно же, не должна легко отделяться от тушки. У свежей рыбы слизь, покрывающая кожу, всегда прозрачна и не имеет неприятного запаха.
Если слизистый слой разбух, комковатый и липкий, то, увы, рыба не отличается свежестью. Хвост рыбы не должен загибаться и должен быть таким же влажным, как и все остальное. У свежей рыбы мясо с трудом отделяется от реберных костей и позвоночника.
Качественных вам продуктов!!!
