Специи/Прянности

[admin]

Как подобрать пряности:



К блюдам из зеленого кочанного салата:

Лук-резанец, огуречная трава. Уксус, ароматизированный эстрагоном или другими пряными растениями.

К блюдам из свежих огурцов:

Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.

К блюдам из шпината:

Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.

К блюдам из свеклы:

Тмин, корень хрена, эстрагон, перец черный, перец душистый, анис, полынь.

К блюдам из белокочанной капусты:

Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.

К блюдам из квашеной капусты:

Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

К блюдам из цветной капусты:

Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

К блюдам из стручковой фасоли:

Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.

К блюдам из бобовых:

Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

К блюдам из риса:

Эстрагон, имбирь, кардамон, куркума, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, порошок из сушеного барбариса.


К блюдам из картофеля:

К гарнирам:
Лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

К жареному картофелю:
Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

К картофельному пюре:
Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, петрушка, огуречная трава, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.


Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста:
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.

Пряности для праздничного домашнего печенья:
1.Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.

2.Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.

3.Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.

4.Анис, перец душистый, мускатный цвет.

Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков:
Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов

Для блюд из домашнего творога:
Анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава, иссоп.

Для приготовления домашних сыров:
Базилик, тимьян, укроп, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.


Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать:

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.

Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок:

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.


Пряности для ароматизации напитков:

Грог: анис, бадьян.

Пунш: мускатный цвет, корица.

Глинтвейн: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина.

Кофе: миндаль, корица.

Какао: мускатный цвет, ваниль, корица.


Пряности для приготовления ароматного столового уксуса:

Базилик, эстрагон, укроп (семена и зелень), тимьян, розмарин, лавровый лист, любисток.


Пряности для маринования овощей:

Пряности придают маринованным овощам вкус, аромат, сохраняют крепость плодов и благодаря антисептическим свойствам эфирных масел, обеспечивают лучшую сохранность.

Для маринования овощей используют:

базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

[admin]

Как лучше использовать специи и пряности...



Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркие цвета.

Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.

Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.

Листья базилика кладут в самый последний момент.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

Если перед вами не сухие, а свежие пряные овощи и травы, то, прежде чем приступить к их обработке, их необходимо тщательно вымыть. Режут их быстро и только на фарфоровой доске, которая сохраняет их сок и аромат.

Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.

Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.

Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.

Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Увядшая зелень укропа, сельдерея и петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом.

Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.

Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

[admin]

Что такое каперсы и с чем их едят?



Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье».

В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой.

Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах.

Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa).



Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия.

С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство.

Основная область применения каперсов – кулинария.

Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки.

Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности.

В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

Они богаты маслами, белками, витамином С и йодом, поэтому поддерживают иммунитет, укрепляют сердце, нормализуют работу щитовидной железы. А если говорить чисто о женских плюсах, то, как утверждают испанки, масла каперсов защищают кожу от солнца, делают волосы блестящими плюс являются женским эстрогеном, то есть добавляют нам сексуальности и разжигают страсть.

Важно – при тепловой обработке практически все полезные свойства каперсы теряют и становятся абсолютно безвкусными, поэтому тепловая обработка каперсов никогда не производится! Производители их маринуют, а мы, пользователи, должны добавлять их уже в готовое блюдо перед подачей либо ставить на стол в отдельной таре, чтобы каждый брал каперсы по желанию.



Плохо, что маринуют их обычно в уксусе, и с истинному вкусу капесов добавляется чужой привкус – чтобы его убрать, вылейте уксус, возьмите столько же оливкового масла и чуть подогрейте масло с травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано

. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте на пару дней в холодильник, тогда перед вами будет истинные каперсы со своим натуральным вкусом.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду.

Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда.

В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода.

Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

•с оливковым и сливочным маслом,
•с майонезом,
•с бараниной, говядиной,
•с курицей,
•с морепродуктами,
•с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
•с солёными огурцами,
•с луком,
•с макаронами,
•с оливками,
•с помидорами, сладким перцем,
•с сельдереем,
•с моцареллой, фетой и брынзой,
•с яйцами,
•с эстрагоном, петрушкой, укропом.
Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).

Рецепты с каперсами

Соус для макарон

Ингредиенты:
1 красный сладкий перец,
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. каперсов,
1 ст.л. базилика.

Приготовление:
Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.

Соус Тар-тар

Ингредиенты:
500 г майонеза,
500 г сметаны,
80-100 г каперсов,
150-200 г корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.

Приготовление:
Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.

[admin]

Немного о пользе специй



Кардамон- пряный плод тропи­ческого растения семейства имбир­ных.



Измельченные семена этого растения придают экзотический вкус булочкам, молочному пудингу и сиропу для фруктовых салатов, их добавляют также в арабский кофе и пунш. Чай с добавкой кардамона за­щищает от простуды.

Кориандр- сушеные семена кинзы.



Отлично сочетается с боль­шинством мясных и рыбных блюд, добавляется в маринады и соления. Его можно использовать при выпеч­ке хлеба вместо тмина.

Корица- высушенная кора ко­ричного дерева



В европейских стра­нах традиционно используется для ароматизации сладких блюд и вы­печки. на Востоке корицу также до­бавляют в блюда из мяса или птицы. Обладает способностью освежать дыхание и тонизировать организм.

Кунжут- семена однолетнего травянистого растения из рода Се­зам, одна из старейших пряностей в истории человечества.



Используется в качестве приправы, добавляется в салаты, хлебобулочные изделия, халву. Из-за высокого содержания кальция и витамина Е обладает омо­лаживающим действием.

Мускатный орех- плод тропи­ческого мускатного дерева, обладает пряно-жгучим вкусом и характер­ным тонким ароматом.



Добавляют в грибные, овощные и рыбные блюда, в соусы для мяса и птицы, в тесто, в варенье и желе. Укрепляет память и усиливает мозговую деятельность.

Паприка- молотый слабожгу­чий красный стручковый перец.



От­лично сочетается с мясом, птицей, овощами. Его добавляют в первые и вторые блюда, салаты, соусы и ма­ринады. Обязательный ингредиент знаменитого венгерского гуляша.

Тмин- семена одноименного двухлетнего зонтичного растения с острым вкусом и пряным запахом.



Часто применяется в немецкой и чешской кухне. Молотый тмин до­бавляют в сыры, мясные паштеты и овощные салаты, целый - в хлебобу­лочные изделия, квашеные овощи, колбасы, супы, мясные блюда.

Шафран- король всех специй - это рыльца пестиков крокуса с горьковато-пряным вкусом и прият­ным душистым запахом.



Его добав­ляют в мучные изделия (всего 0,1 г на 1 кг изделий) для придания им ярко-желтого цвета, в ризотто, плов, рыбные супы и гуляш. Применять шафран следует в очень малых до­зах. чтобы готовое блюдо не горчи­ло. Оказывает успокаивающее дей­ствие на нервную систему

[admin]

Тмин -одна из древ­нейших при­прав.

Есть сведения о том, что люди использовали его еще пять тысячелетий назад.
С тех пор любовь к этому растению со­всем не утихла.
Наоборот, люди узнают все новые свойства этого растения и учатся извлекать из него больше пользы.

О кулинарном использовании тмина всем давно известно.

В еду можно применять все растение

Корень тмина идет на из­готовление сладостей.

Зе­лень замечательно подхо­дит для салатов и горячих блюд.

Ну а семена - это из­любленная приправа для выпечки, а также самых разных блюд и напитков.

[admin]

Сочетание специй, что к чему подходит.



Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

[admin]

О пользе специй..



Специи, помогающие избавить от...

.. страха, беспокойства, перенапряжения:

кардамон,
корица,
гвоздика,
тмин,
горчица (семена).

... гнева, ненависти, зависти:

кумин,
кориандр,
шафран,
куркума,
фенхель.

... нерешительности, жадности, склонности к депрессиям

красный и черный перец,
кардамон,
гвоздика,
тмин,
имбирь,
куркума,
асафетида.

Специи, помогающие развить...

... острота реакции, живость воображения

имбирь,
корица,
красный перец,
кардамон.

... хорошую память, остроту ума, интеллект, интеллигентность

тамаринд,
красный и черный перец,
имбирь,
асафетида,
гвоздика,
кардамон.

... стабильность, энергичность, умиротворение, нежность, доброту, любовь,
сострадательность

кориандр,
шафран,
куркума,
фенхель,
ваниль

[admin]

Сочетание специй, что к чему подходит.



Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

и еще варианты



Приправа для баранины

Что входит в приправу для баранины

Чабер
Лавровый лист
Базилик
Майоран
Тимьян
Эстрагон
Сушеный чеснок
Соль

Приправа для говядины

Какие специи лучше всего добавлять в говядину

Красный сладкий перец
Мускатный орех молотый
душистый перец
кориандр
тимьян
черный перец
горчица
чили

Приправа для капусты

С какими пряностями лучше всего сочетается капуста:

Перец черный
Майоран
Перец красный сладкий
Перец душистый
Лавровый лист
Можжевельник
Кориандр
Душица
Мускатный орех
Чеснок
Грибы сушеные

Состав приправы для курицы

Что входит в состав приправы для курицы:
карри
лук
чеснок
паприка сладкая
чили
перец черный молотый
зуркума
зелень укропа
зелень петрушки
соль

Состав приправы для морепродуктов

Перец черный молотый
Цедра лимона
Паприка сладкая
Розмарин
Чабер
Зелень петрушки
Зелень укропа
Фенхель
Чеснок
Орегано
Зелень сельдерея
Мускатный орех молотый
соль

Состав приправы для мяса

Кориандр
лук
орех мускатный
чеснок
перец красный
перец душистый
кунжут
горчичное семя
базилик
майоран
пажитник
лавровый лист

Состав пряностей для плова

Какие пряности входят в состав приправы для плова:
Зира
Куркума
Барбарис
Перец красный сладкий
Перец красный острый
Кумин
Кориандр молотый
Тимьян
Шалфей
Лавровый лист
Соль
Карри
Анис

Специи для корейской морковки

В состав приправы для приготовления моркови по-корейски входят:

соль
сушеные овощи:
сельдерей
лук
петрушка
чеснок
черный перец
карри
кориандр
перец чили
базилик
мускатный орех
глутамат натрия

Специи для приготовления печенки

Какие специи входят в состав приправы для печенки:
Эстрагон
Майоран
Мускатный орех
Красный сладкий перец
Черный перец
Душистый перец
Зелень петрушки
Розмарин
Шалфей
Тимьян
Глутамат натрия
Соль

Травы итальянской кухни

В состав итальянской приправы входят:

Орегано
Чеснок
Базилик
Чабер
Лук

[admin]

Листья облепихи !

В свежем виде их применяют иногда вместо петрушки или укропа, если нужно посыпать зеленью то или иное блюдо.

[admin]

Замороженные лимоны



Поместить промытый лимон в морозильную камеру холодильника.
После того, как лимон заморожен, возьмите терку, натрите весь лимон (не нужно чистить его) и посыпьте им ваши блюда.

Посыпайте им все овощные салаты, мороженое, супы, крупы, макароны, спагетти, рис, суши, блюда из рыбы.... Все продукты будут иметь приятный вкус, которого вы, возможно, никогда не пробовали раньше.

Теперь, когда вы узнали об этом секрете лимона, можете использовать его даже в растворимой чашке вермишелевого супа.