Домашний сидр

[admin]

Домашний сидр.

Этот напиток, приготовленный по всем правилам, веселит, но не туманит голову,
его рекомендуют желающим похудеть, и наконец, он просто очень вкусный.

Многие делают сидр и стабильно поражают им воображение гостей. Приготовить этот напиток не сложно, с этой задачей успешно справлялись даже новички.
Технологии, по которым готовят сидр проверены на десятках придирчивых желудков и отточены годами.

Очень хороший сидр, не уступающий приличному шампанскому, делают по рецептику, взятому на каком-то французском сайте».

- Яблоки моем,
вырезаем битые бока, червоточины и сердцевину,
нарезаем на небольшие кусочки и засыпаем в банки (10 и 20 литров) примерно на 3/4.
Заливаем холодной кипяченой водой,
добавляем немного сахара (около 1/2 стакана на банку 10 литров) и
оставляем при комнатной температуре (20-24 градуса) примерно на две недели, пока яблоки не поднимутся плотной шапкой вверх и сидр не осветлится.
Гидрозатвор не ставим – просто накрываем банки марлей в несколько слоев.

Дальше виноматериал сливаем,
разливаем по бутылкам (лучше из-под шампанского, хотя и муторно с закупоркой - приходится заливать воском и надевать бандаж)
в каждую бутылку добавляем 3-4 изюминки и отправляем в подвал на 2-3 месяца,
храним в горизонтальном положении.
Получается очень приличная штучка.
Вкус специфический, с "газиками" и не уступает приличному шампанскому.

Чтобы придать сидру пикантности, в каждую банку можно положить по лимону:
режим его тонкими ломтиками вместе с кожурой, но удаляем косточки.

И так как можно использовать разные сорта яблок, то сидр получится разных сортов.
- Яблоки берем летние Мельба и Осеннее полосатое. Сделали банку из зимней Звездочки (она темно-красная, почти бордовая) - виноматериал получился розовый, а сидр вышел еще лучше, чем из "полосатки"- почти розовое шампанское.

[admin]

Тем не менее, популярней традиционный, классический рецепт сидра:

из яблочного сока.


Прекраснейший сидр - Сок для сидра делаем из яблок осенних кисло-сладких сортов:
собираем с деревьев и добавляем немного паданок (паданки моют).
С яблок по возможности удаляем плодоножки и
целиком отправляем на отжим в садовую соковыжималку.

- Нажимаем яблочного сока, доводим сахара до 17% и ставим бродить под гидрозатвор в стеклянной бутыли на 20 л.
Температура – 21 градус.

Всю неделю неспешно идет брожение,
маленькие пузырики поднимаются со дна,
большие булькают в колбе затвора,
сок осветлился,
на дне собирается осадок,
исчезла шапка из мути наверху....

Спустя ровно неделю картинка сильно изменилась-
сок помутнел,
наверху образовалась пушистая пена,
а вода в гидрозатворе булькает так, словно кипит.
Как объяснил опытный винодел, беспокоиться не из-за чего, это «бульканье» означает, что началось бурное брожение сусла, которое длится от одной до трех недель.
Дальше оно затихает и переходит в стадию медленного брожения и осветления,
которое может длиться и два месяца.
Первую переливку, или фильтрацию, делают на границе бурного и медленного брожения,
вторую - примерно через три недели:
«плюс-минус 2-3 дня большой роли не играют, да и вообще, любые сроки в виноделии - это на усмотрение винодела, т. к. всегда имеются свои особенности (количество и сила винных дрожжей, температура и т.д.)».

Важно соблюдать температурный режим 18-20 градусов,
не допускать длительного доступа воздуха - и всё должно получиться.

«сусло мутнеет потому, что это живые дрожжевые грибки размножаются.
Осадок будет появляться, когда им уже нечего будет есть, и будет повышаться градус».

Переливку делают так: сусло перемещают во временную негерметичную емкость (выварку, пластиковую бочку и т. п.), промывают бутыль (высушивать не обязательно), снова переливают в нее сусло и ставят для дображивания под гидрозатвор. И не надо беспокоиться о том, что во время переливки сусло будет контактировать с воздухом.

- Замечено, что кратковременное пребывание вина на чистом воздухе (проветривание) идёт ему на пользу.
При переливке-фильтрации вина старайтесь больше получаса не держать в открытой ёмкости, где-то пишется, что можно и до трех часов держать. Поэтому: переливаете вино во временную чистую ёмкость, моете старую и выливаете вино обратно. Кстати, после переливки-фильтрации может активизироваться брожение.

После переливки-фильтрации, особенно первой, объём вина в ёмкости уменьшается, а следовательно, увеличивается объём воздуха. Это уже не очень хорошо. Поэтому вино либо переливают в ёмкость меньшего размера, либо доливают вино из другой ёмкости.

- Можно добавить и воды, и сахара, и свежего сока, всё зависит от того, сколько вначале было заложено материала: надо придерживаться определённых пропорций.
Воду и сахар закладывайте не все сразу, поэтому после первой переливки объём сусла корректируется (сахар, вода, сок, сусло из других ёмкостей). Если после фильтрации остаётся вина 4/5 от всёго объёма ёмкости, то это терпимо, а 3/5 уже - не гуд.

Воду в сидр и вообще в вино добавляют для понижения кислотности сусла до определённых значений: пить кислое не очень приятно. Кислотность и сахаристость вина необходимо выдерживать в определённых значениях и пропорциях, это основы любого виноделия.

[admin]

Итак: 400 граммов сахара на 20 литров вина поднимут крепость примерно на 2%.
А крепость вина увеличивает его "прочность", что важно при хранении.
Считается, что сидр долго не хранится – максимум год, но, в случае хорошего кислотно-танинного баланса и при соблюдении температурного режима этот напиток может ждать своего часа и несколько лет, несмотря на низкую спиртуозность.

Температура помещения, в котором дображивает вино, должна держаться на уровне 10-12 градусов.
Резкие колебания не допустимы.

- Здесь надо смотреть на ход брожения... Если оно ещё активное, то поддерживать температуру 18-20 градусов, если брожение затихло и изредка выделяются пузырьки углекислого газа, то 10-12 градусов. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина применяются подземные подвалы.

В результате получается сухой и несладкий напидок, немного крепче, чем должен быть традиционный сидр.
Он сильно напоминает шампанское Brut– только менее газированный и с хорошо ощутимым яблочным послевкусием.
Содержание алкоголя, судя по показаниям бытового винного спиртомера колебалось на отметке 11-11,5 оборотов.

- Итак сидр удался!
Разливаем прямо из бутыли, добавляем на месте по вкусу мед или сахар и корицу.
Сидр полностью прекратил брожение и стал прозрачным. Крепость около 12%, пьется легко, вкусно, чрезмерной кислоты более не чувствуется.

На этом приготовление сидра действительно можно считать законченным, хотя можно попробовать сделать его менее кислым.

- Кислотность вина понижается, когда оно пару недель постоит на холоде.
Можно и отрицательные температуры до -5, но это индивидуально, всё зависит от крепости и экстрактивности вина.
Можно выдержать на балконе и при -10, после чего делаем переливку.
Здесь важно не дать вину полностью заморозиться в лёд, а до маленьких льдинок - можно.

Но вот кто-то считает, что сидр от низких температур портится - теряет свой вкус.

Домашние яблочные напитки ценятся за вкус и аромат бабьего лета. Хорошо откупорить бутылку в январе, когда за окном почти все время темно, и кажется, что так будет всегда – а сидр заставит верить что нет, не будет. Обязательно придет август, и яблони затрещат под тяжестью плодов, и вообще - все будет хорошо.

Есть довольно простые технологии, позволяющие делать из яблок не только сидр, но и вино, и кальвадос. Хранить вино можно в погребе в цокольном этаже вашего дома или в винном баре, который только украсит интерьер вашей квартиры.