Варим варенье

[admin]

Какую посуду выбрать и сколько варить
ягоды и другие плоды, чтобы получилось вкусно.

Варенье можно делать из ягод, фруктов, овощей, орехов и даже маленьких сосновых шишек. Плоды уваривают с сахаром, чтобы сохранить их на некоторое время — законсервировать. Варенье отличается от повидла, джема или конфитюра тем, что в нем сохраняются целыми кусочки фруктов или ягодки, а сироп прозрачный.

[admin]

Виды варенья

Минутка.

Фрукты или ягоды с сахаром сохраняют почти все витамины и ароматы. Это самое полезное варенье. Оно не закипает.

Как варить и хранить: Масса доводится до 90 градусов только ради того, чтобы растворился сахар и произошла пастеризация. Срок хранения — полгода максимум. Стоит только в холодильнике или кладовке при температуре не выше 4-6 градусов С.

Пятиминутка/пятнадцатиминутка.

Такое варенье сохраняет больше полезных веществ, чем классическое, потому что меньше времени подвергается термической обработке.

Как варить и хранить: Закипает на медленном огне три раза по 5 минут, между этими периодами масса должна остыть до комнатной температуры. Можно хранить до года при комнатной температуре, если банка закатана металлической крышкой.

Классическое.

Классическое варенье подвергается сильной термической обработке, поэтому полезных веществ в нем только 15‑25 процентов от того количества, что было в свежих ягодах.

Как варить и хранить: Лакомство кипятят на медленном огне 15 минут пять-шесть раз, между кипячением варенье должно полностью остыть. Тогда получится прозрачный сироп и целые ягоды или кусочки. После этого горячее варенье разливается по банкам и закатывается металлической крышкой. Такое варенье можно хранить даже при 30 градусах. Классическое варенье лучше съесть в первый год хранения. Варенье можно съесть и через 2‑3 года, но от вкусовых качеств и полезных свойств мало чего останется. Вдобавок к этому, сироп может кристаллизоваться в сахар. Кстати, из двухлетнего варенья получается отличная самогонка, поэтому лучше пустить его в брожение, чем есть.

[admin]

Соотношение сахара

Малина, клубника, вишня — 1 кг ягод на 1,5 кг сахара;

Земляника, слива, абрикос, черная смородина, черешня, жимолость — 1 кг плодов на 1 кг сахара;

Яблоко — 1 кг плодов на 700‑800 г сахара;

Клюква, красная смородина, дыня, арбуз — 1 кг плодов на 1‑1,5 кг сахара;

Крыжовник, мандарины в кожице — 1 кг плодов на 2 кг сахара;

Калина, черноплодка, рябина, орехи, шишки — 1 кг плодов на 2,5 кг сахара;

Орехи, шишки, кабачки — 1 кг плодов на 3 кг сахара.

[admin]

Полезные факты

Варенье очень калорийное — на 100 грамм примерно 68‑70 процентов углеводов. Есть его лучше до обеда не более 2‑3 столовых ложек.

Вынимать косточки или нет — нет единого мнения. Косточка источает синильную кислоту (в больших концентрациях — ядовитое вещество), но одновременно с этим она обладает дубильными и вяжущими веществами, варенье с нею ароматнее. Правильным будет положить половину ягод с косточкой и половину — без. Или, например, 30 процентов плодов с косточкой и 70 процентов мякоти. Это если вы планируете съесть варенье ближайшей зимой. А вот если заготовки будут храниться год и больше, то лучше косточку вынуть.

Чтобы определить, правильно ли приготовлено варенье, а также понять, что варить больше не надо, капните сиропа на блюдце. «Правильная» капелька сохранит форму и не растечется.

Ягоды и фрукты необходимо мыть перед варкой — все, кроме малины. Если малину помыть, она потеряет вкусовые качества и аромат. Банки под варенье также моют и стерилизуют.

Шишки и орехи для варенья необходимо вымачивать в воде хотя бы час. За это время два-три раза нужно слить воду. Так концентрация дубильных и вяжущих веществ уменьшится. Попробуйте добавить в варенье соль на кончике ножа. Соль подчеркнет вкус варенья.

В варенье не кладут плоды со сбитыми боками — это лишняя патогенная флора, которая может придать мутность сиропу. Такое варенье может взорвать крышку уже через месяц.
С варенья нужно снимать пену. Она содержит лишний воздух и бактерии. Если варенье закатать с пеной, то по всей банке будут белые хлопья, кроме того, крышка быстро вздуется, а варенье испортится.

[admin]

Какую посуду выбрать



Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат, нужно подобрать правильную посуду. Какую — вопрос спорный. Например, любимые бабушками медные тазы теряют свой авторитет.

Дело в том, что медь может «подарить» варенью вредные для организма человека окислы меди. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту в варенье, следовательно, и витамины. Но выход есть. За тазом нужно правильно ухаживать: если где‑то обнаружилась окись, ее нужно почистить песком, вымыть таз горячей водой с мылом и хорошенько просушить. Только начищенный до блеска медный таз безопасен для варенья. Кстати, на посуде из меди варенье не пригорает.

Посуда из алюминия безопасна в том случае, когда есть специальное защитное покрытие, которое не подвергается окислению. В эмалированной кастрюле варенье может пригорать, к тому же эмаль рискует облупиться при высоких температурах.

Идеальным вариантом считается посуда из нержавеющей стали или керамики. К этим материалам ничего не пригорает, и они не вступают в химические реакции с фруктовыми и ягодными кислотами.
Размер идеальной посуды: бортики 15‑20 сантиметров, диаметр 40‑50 сантиметров. Так варенье быстрее проваривается, а влага выпаривается. Это может быть большой ковш или таз. Если такой посуды нет, то подойдет и обычная кастрюля.

[admin]

Фрукты и ягоды, где содержатся каротин и пектины –
абрикосы,
сливу,
малину (с ее лечебными веществами) -
лучше не замораживать, а варить из них варенье.


Еще один способ -

кладем в варенье немного сахара: не более 500 гр.
на килограмм ягод.
Все ягоды, кроме земляники и малины пропускает через мясорубку,
смешивает с сахаром и
сразу ставит на огонь.
Варим не более 10 минут,
перекладываем в стерилизованные банки,
закрываем металлическими крышками.
Храним без холодильника.